[ARTÍCULO] Como controlar el aceite de la frituría

Cómo controlar el aceite de la frituría.

• Es preferible utilizar aceites vegetales en lugar de grasas animales. El aceite de oliva presenta una mayo estabilidad.
• La temperatura de fritura no deberá sobrepasar los 200ºC. Cuanto mayor sea la temperatura del proceso, más rápida será la alteración del aceite.
• Utilice un recipiente y un volumen de aceite proporcional a la cantidad de alimentos. Es preferible la fritura en profundidad, al ser menor la superficie en contacto con el aire.
• Reponga el aceite consumido para evitar altas concentraciones de compuestos de alteración.
• Evite la fritura en recipientes oxidados.
• Utilice aceite de oliva, preferentemente virgen de baja acidez.
• Controle la temperatura del proceso evitando sobrecalentamientos bruscos e innecesarios.
• No espere a que el aceite haga humo para sumergir el alimento.
• Reponga frecuentemente lo que se va consumiendo, sobre todo si utiliza freidora.
• Tras el uso, filtre el aceite en frío para eliminar residuos sólidos y manténgalo tapado y protegido de la luz.
• Deseche el aceite cuando detecte olores y sabores desagradables u observe formación de espuma estable (indicadores de alteración).
• Deseche el aceite cuando observe aumento de la viscosidad: el aceite en frío no «fluye» con facilidad (una consistencia parecida a la miel indica alto nivel de alteración).
• No vierta los aceites de desecho a la red de alcantarillado. Concierte en la recogida con una empresa autorizada.
• Controle el proceso: en función de todas las pautas expuestas, establezca un sencillo programa por escrito, en el que se prevea los momentos del día en los que se realizará el filtrado de aceite y la reposición con aceite nuevo. Forme e implique a su personal en la ejecución de dicho procesos.
• Controle periódicamente el contenido en compuesto polares de su baño de fritura. Existen en el mercado dispositivos electrónicos y kits orientativos que facilitan la labor.
• Con estas medida usted contribuye a proteger la salud de los consumidores y propicia una mayor confianza por parte de la Administración