Cortadores de jamón: Una profesión de futuro

Los alumnos del Hotel Escuela Convento de Santo Domingo de Archidona disponen desde hoy de un añadido más a su futuro currículum tras haber realizado un seminario sobre Corte de Jamón. Una veintena de futuros cocineros o jefes de sala reciben del experimentado maestro jamonero Antonio García una formación teórico práctica durante dos días por la que los alumnos han preparado durante la mañana de hoy más de quince platos de jamón serrano.

El cortador de jamón es una profesión de futuro, tal y como reconoce el profesor del seminario, ya que son muchos los restaurantes en los que se precisa de un servicio de este tipo, además de en fiestas y eventos privados, siendo un producto muy solicitado dentro y fuera de España, pero que fuera presenta un valor añadido.

Según Antonio Carrillo, director del Hotel Escuela, la tasa de inserción laboral de los jóvenes que realizan sus estudios de hostelería en Archidona ronda el 80% en los diferentes cursos que este centro imparte: Jefe de Sala, Jefe de Cocina, Jefe de Recepción, Gobernante de Hotel y Gestión de Alojamiento Rural.

A pesar de la buena formación con la que los alumnos terminan sus estudios en Archidona, Antonio García destaca que para ser un buen cortador de jamón hace falta perseverancia y años de experiencia que te lleven a conseguir la loncha perfecta. A ello hay que añadir una formación teórica que permite al alumno conocer el proceso de este exclusivo alimento desde que nace el cerdo hasta que termina por presentarse en la mesa en forma de finas lonchas. Cada uno de estos pasos se trata de un eslabón que deben engarzar a la perfección con el siguiente, asegura García. De lo contrario, el producto final no será de calidad superior.

Alfredo García es uno de los alumnos que hoy ha aprendido a cortar jamón. Asegura que la experiencia ha sido positiva y que con este seminario, que se celebra anualmente en esta escuela, también se desmontan mitos sobre el jamón. Además, no descarta poder dedicarse a ello en un futuro, aunque comenta que la profesión se encuentra en estos momentos intentando que sea reconocida en régimen propio dentro del sistema de autónomos, ya que actualmente se les considera carniceros.

Anclar bien el jamón, cortar siempre de arriba a abajo, empezar por la parte gruesa del mismo, o conseguir que la loncha, aparte de tener siempre un poco de tocino, quepa encima de la lengua, son alguno de los secretos mejores guardados que estos días se han transmitido a veinte alumnos entre los muros del antiguo convento de Archidona.