En solo 24 horas la aceituna pasa de los olivos a convertirse en un aceite único, el que lleva el certificado Denominación de Origen Antequera. Fruto de un proceso mimado desde el minuto uno de su producción, al que hay adheridos una decena de cooperativas de la comarca con casi 5.000 agricultores, y que tiene que cumplir unos requisitos específicos para conseguir el sello que reconoce la calidad del caldo. “Lo más importante son las características organolépticas, es decir el frutado, siempre mayor o igual a cuatro, eso se traduce en el sabor, un aceite virgen extra con toques de frutas maduras, almendra, plátano y verde hierba, con intensidades que varían en el paladar”, explica Victoria Olmedo, secretaria general del Consejo Regulador.
Que cumpla con esas características lo determina un análisis que realizan en el laboratorio, una vez concluido el proceso que comienza en la recolección. “Más temprana de lo habitual, son las primeras aceitunas, las que conservan su calidad óptima, en un 90 por ciento de la variedad Hojiblanca, segunda de España detrás de la Picual, y que no pasa ni un día desde que se recogen hasta que se moltura para conseguir el aceite que resulta en bodega”, explica la responsable de calidad de la cooperativa Purísima de Archidona, Carmen Muñoz.
Desde el año 2005 existe la DO Antequera y su máximo objetivo es conseguir un caldo de alta calidad que estos días ya recogen en la zona de Archidona y cuyos nuevos sistemas de mecanización permiten que sea de forma rápida y cuidando el olivo. “Este año tenemos el certificado de finca ecológica, tras tres años de conversión, no es requisito para la DO, pero sí ayuda a que la calidad del aceite sea mucho mejor, en este caso no hay ningún elemento químico en el proceso”, explica Luis Córdoba, propietario de la finca Alzamigajas en la localidad malagueña, de tradición familiar, unas cuarenta hectáreas de olivo.
Allí trabajan sin descanso las cuadrillas que primero, colocan los fardos en la base del olivo y con una máquina vibradora, mueven el árbol, ayudados también de varas, como antaño. Detrás de ellos, otro grupo muda los fardos que pasan al remolque y, en el mismo día a la almazara archidonesa, donde tienen cinco líneas de producción en función de la calidad que nunca se mezclan, es el secreto para que el resultado sea el deseado. “El problema que tenemos en el campo es que no hay una cultura del olivar y este tipo de aceites premium deben ir a un consumidor que lo valore, por eso van al mercado exterior donde además hay mucha demanda”, detalla Córdoba quien cuenta que en este caso, la aceituna está en ese punto que llaman envero, donde los colores del verde, al rojo y negro llenan los olivos, algunos centenarios, que inundan la loma y que darán como resultado un caldo DO cuyo tono varía también dependiendo de la época de recolección y la situación geográfica dentro de la comarca antequerana.
“Este año las lluvias, aunque han retrasado el verdeo han permitido tener una buena campaña y la producción alcanzará lo esperado, unas 1.650 toneladas”, dice Córdoba. Pero a pesar de todo, la producción de DO es de las más bajas, se trata de un producto de mucha calidad, que requiere un esfuerzo por parte de productores y envasadores pero que no es reconocido en su precio de mercado. “El pasado año la producción rondó los 700 kilos de unos tres millones de litros que se presentaron, pero no todos pasaron el control”, detalla Olmedo. Cuidadoso es el agricultor y también el proceso de elaboración que desde que llega a la almazara comienza a seleccionar los mejores frutos en las torvas, son además los inicios de campaña en Archidona que siempre empieza con los DO. Tras la selección, primer paso en la cooperativa, le sigue la limpieza y el pesado -una muestra permitirá a Dcoop analizar el rendimiento de la aceituna- para pasar después al triturado, la molturación.
De esa producción, un 93 por ciento acabó en el mercado asiático, allí se valora enormemente la denominación de origen. “También se comercializa en zonas del norte de Europa, estamos hablando de zonas donde se reconoce y se valora mucho el sello de Unión Europea como Alemania donde además triunfa lo ecológico”, dice Olmedo. Un aceite especial también en su formato, en este caso, una variación de la normativa, permite abaratar un poco el coste y se hace en un envasado oscuro de PVC que permite guardar todas las propiedades del caldo a los que le afecta especialmente la luz y temperatura de conservación, para un producto único que nace y se hace en Antequera.