El malagueño Antonio Carrillo pone fin a 20 años de trabajo en el Hotel Escuela Santo Domingo de Archidona, su etapa profesional más revolucionaria e importante, para retirarse y dedicarse completamente a promover la cultura gastronómica, la salud alimentaria y el beneficio social a través de La Carta Malacitana
El director del Hotel Escuela Santo Domingo de Archidona, Antonio Carrillo, termina una amplia vida laboral de más de 40 años de trabajo, dedicando los últimos 25 años a la formación y a la hostelería, para comenzar una nueva etapa enfocada en lo que siempre ha amado: la cocina y la gastronomía. Para ello, dedicará todos sus esfuerzos en defender y fomentar los valores de La Carta Malacitana.
Has sido testigo en primera persona de la puesta en marcha de un hotel escuela pionero en Andalucía
Sí, estuve desde el minuto uno en el que pisamos esas instalaciones completamente vacías. Profesionalmente, era un reto muy interesante porque no teníamos manual de instrucciones para poner en funcionamiento un centro de formación de excelencia sin antecedentes.
¿Cómo ha sido la experiencia?
Aunque las condiciones empezaron siendo precarias, desde el principio comenzamos a impartir clases tras elaborar el plan de estudios y dotar al hotel de equipamiento. Exactamente, el primer curso empezó el 4 de marzo de 2002 y hasta día de hoy. Echando la vista atrás, tenemos la sensación de haber hecho bien nuestro trabajo porque la continuidad de la escuela de Archidona está garantizada y tienen todo lo necesario para incrementar el éxito obtenido hasta ahora.
Una prueba de ello es que muchos alumnos encuentran empleo
Sí, ahora se recoge el fruto de todo el trabajo. Hay una alta inserción laboral, próxima al 90% de todo el alumnado que ha conseguido el título de la escuela.
«La revolución gastronómica de Málaga se debe a las escuelas de formación»
¿Qué valor añadido tiene la escuela?
El beneficio de este centro es que ha combinado perfectamente la formación teórica y la práctica con un modelo de gestión de empresas privadas, lo que ahora se llama formación dual, que está tan de moda y que garantiza que las prácticas que se hacen en el centro de enseñanza tengan continuidad en el mundo laboral. De tal forma que el salto de la escuela a la empresa es prácticamente inexistente.
Ahí reside también su carácter innovador, ¿no?
Claro. Un hecho a destacar es que los alumnos componen parte de la gestión del hotel escuela como empresa pública pero también viven de la facturación, lo que se dice un modelo público y privado. Cuanto más facturamos, menos dinero público consumimos y cumplimos unos objetivos de excelencia.
¿Qué se necesita para poder estudiar en la escuela?
La profesión de hostelería conlleva un interés vocacional muy importante y valoramos que los alumnos que empiezan el curso lo terminan y entendemos que esta aceptación se debe a los buenos criterios de formación y la garantía de la inserción laboral.
¿Cómo se ha vivido la pandemia en Santo Domingo?
Desde hace algunos años ya contábamos con instalaciones para hacer teleformación, por lo que apenas hubo interrupción. Este curso hemos realizado un modelo de formación semipresencial en el que hemos mantenido las horas prácticas, en las que los alumnos han tenido que ir a la escuela, y la teoría desde casa. Todo siguiendo un protocolo de seguridad y prevención y hasta la fecha no hemos tenido ningún contagio.
¿Crees que ha habido un cambio de imagen en el turismo andaluz gracias a este tipo de formación?
Está muy claro. El cambio que se ha producido en la oferta gastronómica y de servicios en Andalucía es palpable. El hecho de que la provincia de Málaga esté pasando por una revolución gastronómica en el sentido de que cada año hay más restaurantes premiados, de estrellas michelin, la Guía Repsol, etc. lo denotan. Y entiendo que todo esto se debe a ese impulso en la formación práctica que se está realizando desde las escuelas que han favorecido este nuevo modelo de negocio.
¿Los visitantes lo notan?
Desde luego. El sector gastronómico en Andalucía se ha convertido en un atractivo muy importante para millones de personas que vienen exclusivamente por lo bien que se come. El turismo de sol y playa sigue siendo muy importante pero está reforzado por esta nueva oferta gastronómica de primer nivel. Solo queda esperar a que la pandemia termine pronto y podamos recuperar el número de visitantes.
«Uno de nuestros objetivos es que la cocina se convierta en una asignatura en las aulas»
Desde hace unos años es presidente de La Carta Malacitana
Sí, tuve el honor de suceder al fundador, el añorado Manuel Maeso, que ya no está con nosotros. Es una asociación sin ánimo de lucro donde defendemos y luchamos por promocionar y poner en valor el patrimonio gastronómico malagueño así como la importancia de la dieta mediterránea, la más saludable, la que provoca mayor longevidad y en definitiva que vayamos menos al médico.
¿Qué proyectos de futuro contemplan?
Uno de los más importantes es que la alimentación llegue de forma práctica a las aulas para que los alumnos aprendan a cocinar, porque entendemos que no está lo suficientemente valorado. Por eso insistiremos a la Consejería de Salud y a los centros educativos para que se convierta en una asignatura que puntúe. Es probable que en el próximo curso se realicen algunas pruebas piloto que tuvieron que suspenderse por la pandemia.
En estos tiempos de pandemia se ha potenciado la cocina
Sí. Cocinar también es una técnica que requiere tiempo y esfuerzo pero nos distrae. Un hecho muy importante es que se ha recuperado el recurrir a la tienda de barrio para hacer las compras diarias.
Como última novedad habéis constituido la mesa del Espeto
Sí, estamos muy contentos de que la Junta intente impulsar su candidatura para que sea Patrimonio Inmaterial de la Unesco y salvaguardar así esta técnica tan antigua y seña de identidad malagueña que no puede perderse.