La provincia de Málaga no tiene nada que envidiar al Queso Manchego, siendo esta la provincia con más producción de leche de cabra. Y con ello nació el conocido queso cabra, donde los pequeños productores de este singular producto realizan con mucho mimo y empeño en sus pequeños o grandes naves para que todo el mundo pueda degustar este manjar que tiene seña de identidad propia de nuestra provincia de Málaga para el resto de España.
El mundo del caprino comercializa el queso fresco de leche de cabra, una variedad que se lleva realizando en el sur desde hace ya varias décadas. Actualmente se usan las mismas técnicas, pero con utensilios de plástico, con ello hacen el queso fresco de Cabra.
Nuestra Provincia, cuenta actualmente con 26 empresas dedicadas a la fabricación, siendo 24 de ellas más pequeñas de producción casera y familiar, siendo ellos mismos los que realizan todo el proceso, adquiriendo previamente la leche de productores locales de la zona y comercializando a pequeña escala su queso, como puede ser tiendas de barrio. A su vez se encuentran dos de las grandes productoras de queso de cabra como son Agasur que tiene su fábrica en Campanillas y con su variedad de queso conocido como “Pinsapo” y la otra gran productora es Agamma con su fábrica en Colmenar y su queso conocido como “Montes de Málaga”.
Para la fabricación del queso hay dos tipos, la de cuajada enzimática y láctea, siendo la enzimática con la que se realiza el queso malagueño. La cuajada es el proceso de elaboración del queso pasando por este paso, pero previamente se realiza el filtrado de la leche, a continuación, tiene lugar la pasterización de la leche con ello se eliminan todas las bacterias de la leche y posteriormente en el proceso de preparación sigue con el cuajado y prensado, momento en el queso ya prensado suelta todo el suero. Tras este procedimiento, el queso se mete en cámaras de maduración y que de ahí se llevará directo a casa.
Hay tres tipos de variantes, el fresco, el curado y el semicurado, el primero de ellos es el que se comercializa recién hecho; el segundo tiene cerca de 2 meses de maduración y el curado con más de 2 meses de maduración.
En la actualidad se abre otra puerta ya que el próximo año se verá erradicada la Fiebre de Malta y así lo anunciará la Concejera de Agricultura, ya que se podrá realizar un queso denominado de Leche Cruda, sin pasar por ningún tipo de tratamiento previo.
Una de las personas más conocedora es el veterinario especialista en caprino, Juan Manuel Micheo, nos destaca todo el procedimiento de cómo se elabora este producto que hace las delicias de todos los ganaderos de la cabra malagueña y lo que son auténticos queseros y degustan este manjar elaborado en el sur de España.