John y María Monk elaboran cerveza artesanal con agua del Torcal, el ingrediente que da a sus recetas el sello más singular de Antequera y que les ha otorgado un gran reconocimiento en la ciudad
En el Polígono Industrial de Antequera, entre naves y talleres, hay una fábrica pequeña donde dos personas hacen, casi todo a mano, algo que en la comarca no se había visto antes: cerveza elaborada con agua local, extraída de la zona del Torcal. Se llama El Guiri Brewery y detrás de ella hay una pareja que lleva 25 años viviendo en la ciudad, John y María Monk, y que decidió, tras la pandemia, dar un giro radical a su vida.
La familia se instaló en Antequera «para establecernos y vivir aquí, con el fin de que nuestros hijos tuvieran un hogar estable durante sus años escolares». Fue, aseguran, «una de las mejores decisiones que hemos tomado». La idea de montar una cervecería llevaba tiempo rondándoles la cabeza, pero fue la COVID-19 —y los cambios que trajo al mundo laboral en el que se movía John— lo que terminó de empujarlos a dar el salto: «llegamos a un punto en el que decidimos dar un giro a nuestras vidas y abrir nuestra cervecería aquí, en Antequera».
No partían de cero del todo: ambos habían trabajado antes en hostelería, y John había pasado por fábricas de cerveza comerciales en Inglaterra. Aun así, buena parte del oficio lo han aprendido sobre la marcha, en los propios 15 o 16 años que llevan elaborando cerveza.
El ingrediente que lo cambia todo: agua del Torcal
Si hay un detalle que distingue a El Guiri Brewery de cualquier otra cervecería artesanal de la provincia, es el agua que usan. Cuando eligieron Antequera como sede de la fábrica, decidieron trabajar con agua local en lugar de recurrir al sistema habitual en el sector: la ósmosis inversa, que permite «resetear» el agua y añadirle después los minerales que se necesiten para cada receta. Esa opción, explican, «no era una opción económicamente viable».
Así que optaron por el camino contrario: partir del agua de la zona del Torcal y tratarla según lo que pida cada receta. «El tratamiento del agua local depende de los requisitos específicos de cada receta y consiste en una mezcla de minerales que contribuyen a los sabores generales y a la sensación del gusto de las cervezas», explican, un proceso que influye directamente en el sabor y en la sensación en boca de cada cerveza. Es un enfoque poco habitual —la mayoría de las cerveceras artesanales prefieren agua neutra y controlada al milímetro— y es precisamente lo que convierte a cada botella en un producto con la huella del territorio: el carácter geológico único del Torcal, trasladado al vaso.
Del grano a la botella, todo a mano
El proceso es artesanal en el sentido más literal de la palabra. Son solo dos personas las que se encargan de cada fase de elaboración, desde el grano hasta el embotellado. «Los dos trabajamos en la cervecería en cada una de las fases del proceso, lo que puede suponer trabajar todos los días de la semana entre 6 y 16 horas al día, dependiendo de en qué fase del proceso nos encontremos», cuentan.
Actualmente ofrecen seis estilos de cerveza, y hay un séptimo en desarrollo: una witbier con cilantro y piel de naranja de la comarca, que esperan lanzar a finales de año tras pasar por catas con un grupo selecto de degustadores. De los seis estilos ya consolidados, dos les han sorprendido especialmente por su buena acogida: la NEIPA, turbia y de sabor intenso, y la Stout, negra y cremosa. Reconocen que, después de más de una década elaborando cerveza, es difícil señalar cuál fue la primera receta o cuál vende más: todas gozan de una popularidad similar entre sus clientes.
El Guiri Brewery no compite —ni quiere hacerlo— con las grandes cerveceras industriales: «nunca podríamos (ni querríamos) competir en volumen con las grandes cerveceras industriales». Su apuesta es clara: priorizar sabores y aromas singulares por encima de una oferta comercial estandarizada. Fijar precios y planificar el crecimiento no es sencillo en un mercado español que, según explican, «está prácticamente cerrado a las pequeñas cervecerías». Aun así, buscan mantener un producto asequible que les permita cubrir costes e invertir en el futuro, sin perder de vista su objetivo original: ser una cervecería local, integrada en la comunidad, capaz de ofrecer cerveza de calidad a su mercado.
Poner en marcha la fábrica en el Polígono Industrial fue, según cuentan, un proceso relativamente fácil gracias a la buena disposición de los vecinos, aunque no exento de la burocracia y los trámites de licencias habituales para cualquier negocio nuevo. Hoy venden cerveza directamente en fábrica, en su propio espacio «El Barón de la Birra», y a través de su web, aunque de momento solo hacen envíos dentro de la España peninsular. Han estudiado la posibilidad de exportar a la Unión Europea y más allá, pero por ahora prefieren centrarse en su zona.
También colaboran con bares, restaurantes y hoteles que se ponen en contacto con ellos, valorando cada propuesta en función de cómo pueden encajar. Y disponen ya de su propio espacio de cata en la fábrica, donde organizan visitas guiadas, catas y eventos privados o públicos durante todo el año.
La respuesta de Antequera
La acogida entre el público local ha sido, según los propietarios, «abrumadoramente positiva». Muchos clientes se sorprenden del nivel de aroma y sabor de sus cervezas y de la variedad que ofrecen, aunque sus seis estilos sean una fracción mínima frente a los más de cien estilos que existen a nivel mundial. Introducir estas nuevas sensaciones a un público acostumbrado a otras marcas ha sido, dicen, una de las experiencias más gratificantes del proyecto.
De cara al futuro, los planes pasan por ampliar su presencia en el mercado local y regional, sumar nuevos estilos, colaborar con clientes en propuestas a medida e incluso ampliar las instalaciones de la fábrica. No descartan tampoco colaboraciones abiertas con otras cerveceras artesanales de la zona, un gesto que resume bien su forma de entender el sector: competencia sí, pero también cooperación.
Cerveza con acento de Antequera
Preguntados por lo que les hace únicos frente a otras cervezas artesanales de Málaga, Andalucía y España, la respuesta es una declaración de identidad: «somos «Cervezas Artesanales de Antequera», creadoras de experiencias y recuerdos locales». Y en esa identidad, el agua del Torcal —esa decisión, casi de necesidad, de no recurrir a la ósmosis inversa— se ha convertido en la firma más singular de una cervecería que ha hecho del territorio su ingrediente principal.
